INFORME N° 1: CACAO DE MESA DE JULIA
Un primer contacto con el mundo del cacao nos ha dejado en claro que estamos frente a todo un arte: su cosecha, fermentación, selección, secado… son procesos que deben hacerse siguiendo pautas establecidas tras años de estudios, fundamentados en experiencias. El entendimiento y optimización de cada uno de estos procesos, es lo que conlleva a un producto de calidad superior, avalado por normas de sanidad, que al final seremos nosotros mismos, como consumidores, los que le daremos su valor y aceptación en el mercado.
Observaciones de la Visita al Sector Mesa de Julia
Plantación y Cosecha
§ Las plantaciones son en su mayoría de variedades de cacao forastero, aun cuando existen algunos casos de cacao más fino como el criollo porcelana.
§ El distanciamiento entre plantas que debe estar entre 4 y 5 metros, para permitir la entrada de luz filtrada a través del uso de otras plantas, en su mayoría de plátano. Sin embargo, este requisito no se cumple a cabalidad, específicamente en la Plantación del Sr. Santiago.
§ Los suelos de la plantaciones se mantienen enriquecidos con aditivos como la cal (control de acidez), abono 10-20-20 y la puebla que en definición representa los desechos de la cosecha, los cuales al desintegrase pasan a ser suplemento del suelo.
§ En estas zonas según los agricultores existen tres enfermedades que afectan a la planta de cacao: Monilla, enfermedad debida a la humedad de los suelos (pudiendo ser la causa la cercanía de las plantas); Carmenta, gusano que perfora la mazorca y se come las almendras; Vaquita, insecto que se alimenta de la hoja del cacao.
§ De la cosecha propiamente dicha solo se puede mencionar que no tienen unas pautas específicas en cuanto a periodos de recolección. Esta actividad la llevan a cabo cuando consideren que las mazorcas están listas para ser abiertas y procesadas (se tiene como indicativo el sonido de las almendras en baba dentro de la mazorca o simplemente su apariencia física)
Fermentación y Secado
§ La fermentación es realizada en cajas de madera “plementina” de aproximadamente 90x60x60 cm. Las maderas ideales son aquellas libres de aceites.
§ El cacao en baba se introduce en cada uno de los cajones o gavetas, dejando libre un de estos para poder realizar el volteo y asegurándose de cubrir toda la cosecha de hojas de plátano u otro material que permita mantener la temperatura. El volteo se realiza cada 2 días a la misma hora en que se inicio la fermentación, este proceso se lleva a cabo por aproximadamente 6 días, verificando que exista el marrón característico de la almendra fermentada al 70%, en una muestra representativa de la cosecha.
§ Según los agricultores en las cajas de fermentación se alcanza una temperatura alrededor de 65 °C, y este proceso en conjunto con el secado elimina toxina y malos olores.
§ El secado se realiza por periodos de exposición al sol de una hora y media diaria, por cuatro días y luego los siguientes dos días se expone al sol de ser posible todo el día.
§ Todo el proceso especificado anteriormente es para el cacao forastero que prevalece en la zona, sin embargo quieren experimentar con el cacao porcelana que según teoría solo se lleva entre fermentación y secado un periodo de seis días.
Tamizado
§ Se cuenta con unas mallas metálicas con orificios que permiten la selección de los granos de mayor calidad (hinchados), dejando pasar los más pequeños y delgados.
Comercialización
§ El cacao forastero de mayor calidad se vende alrededor de 11 BsF el kilo y el de segunda a 7 BsF el kilo. Con el cacao porcelana la ganancia por kilo es superior, aproximadamente 20 BsF (precio de venta del de mayor calidad).
Investigación Teórica
Proceso de Fermentación y Secado del Cacao
El proceso químico de la fermentación incluye las bacterias y levaduras presentes en el aire las cuales se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. De forma más exhaustiva se tiene que el proceso de fermentación de las semillas de cacao puede dividirse en tres etapas sucesivas: la fase inicial consiste en una fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, pertenecientes a los géneros: Candida, Dedaryomyces, Hansenulaa, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces y Torulopsis. Tras la fermentación alcohólica se produce un incremento en los recuentos de Lactobacillus, L. plantarum,L. collinoides y L. fermentum, con la producción asociada de ácido láctico. La tercera etapa consiste en una intensa acetificación a cargo de las bacterias acéticas. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. El objetivo de esta fermentación es doble:
1. Que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón.
2. Que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma.
Se debe acotar que el proceso fermentativo no puede ser ni deficiente ni excesivo debido a que en ambos casos no se obtiene el cacao adecuado para la fabricación de un buen chocolate: “si es excesiva, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de papas crudas y ser atacado por hongos”. Durante este periodo se debe mantener una temperatura alrededor de 50°C y un pH de 4 a 5 para obtener una actividad favorable de las bacterias y levaduras.
Posterior a la fermentación, existe el proceso de secado en el cual se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original, ya que se elimina agua hasta alcanzar valores de entre 6-8%. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas.
Estudiantes de Ingeniería Química
